Hohrückencarpaccio mit Panna Cotta

Carpaccio

• 450 g Hohrücken vom Rind
• 120 g gehobelter Sbrinz
• 1 Bund Rucola
• Olivenöl
• Aceto Balsamico
• Salz
• Pfeffer

Basilikum Panna Cotta

• 400 g Vollrahm
• 5 g Knoblauch
• 2 Blatt Gelatine, in kaltem Wasser eingelegt
• 50 g Parmesan gerieben
• 40 g Basilikum fein gehackt

Panna Cotta

• Vollrahm und Knoblauch aufkochen und 5 min leicht reduzieren.
• Die in kaltem Wasser eingeweichte Gelatine dazugeben und passieren.
• Parmesan und Basilikum beifügen und auf Eis kühlrühren.
• In geeignete Förmchen füllen und 2 Std. kühl stellen.

Carpaccio

• Parierter Hohrücken in ca. 1.5 * 1.5 cm Würfel schneiden und zwischen Plastikfolie hauchdünn klopfen.
• Fleisch auf die Teller legen und Öl, Aceto und den Gewürzen marinieren.
• Das Panna Cotta in die Mitte geben und mit Sbrinz und dem Ruccola garnieren

Produkte aus der Region:

• Hohrücken vom Ennetbürger Angus Beef, Metzgerei Holzen, Ennetbürgen
• Sbrinz von der Bleiki Alp
• Aceto Balsamico aus der Weinmanufaktur Brunner, Hitzkirch LU